登喜和のお肉講座（11）

今回のお肉講座も前回に引き続き、「牛肉の部位について」をテーマにした内容となっています。今回紹介する部位はバラです。バラと呼ばれる部位のイメージとしては脂がたっぷりで、焼肉で食べることが多い、たくさんは食べられない等があるかと思います。そのようなイメージも間違いではないのですが、バラの特徴や魅力はそれだけではありません。バラと言ってもそこから様々な種類の部位に分かれていき、それぞれに違った特徴があるのです。その特徴について順番に紹介していきます。今回もこの記事の最後に部位の図を載せていますので参考にしてください。
まずバラと呼ばれる部位とは牛のお腹周りの部分のことを指します。大きく分けて2つの部位に分かれ、それが肩バラとトモバラです。肩バラは前足のつけの付近からお腹の手前ぐらいまでの部分のことです。トモバラはサーロインとリブロースの下側のあばら骨のあたりのことです。このトモバラは分割をすることで、中バラと外バラという２つの部位に分けることができます。最後に載っている牛の部位の図では中バラと外バラと表示されていますが、ちょうどそこが牛のお腹部分になっています。
この肩バラ、中バラと外バラと同じバラという名前ですが、それぞれが異なった特徴を持っています。ではまずは肩バラの特徴からの紹介です。

①肩バラ
　肩バラはバラと言われる部位の中でも赤身の割合が多い部位になっています。
全体的に硬めではありますが、味自体は濃厚で旨味を感じることのできる部位です。一般的な用途としては薄めにスライスしてすきやき用やしゃぶしゃぶ用にしたり、濃厚な味を楽しむのに煮込み用にしたりします。
また、この部位の中には三角バラと呼ばれる部分が含まれています。この三角バラとは、焼肉屋さんなどで特上カルビといった名前で出されている、カルビ系の中でも最高級の部位のことです。マグロの大トロのように綺麗なサシが入っていて、脂の旨味を堪能できる一品となっています。ちなみにカルビとは韓国語であばらを意味し、一般的にはバラ部位全般のことを指します。
登喜和ではこの肩バラ部位から、ウデバラすき焼き用やウデバラ切り落とし、こま切れ、カルビ焼肉用などの商品が出来上がります。特にカルビ焼肉用はそこまでたくさんの量が一頭の牛から取れないので、特にこれからの夏の時期はなかなか店頭に並ばないかもしれません。すき焼き用や切り落としは脂が多過ぎず少な過ぎずの量なので、幅広い世代の方におすすめの商品です。

②中バラ
　この部位は牛のお腹部分にあたるトモバラという部位を、２つに分割したうちの上側の部分のことです。脂と赤身が交互に噛み合って、味は濃厚かつ風味もある部位です。
中バラの大部分を占めるのが、ショートリブというとても大きなプレートのような部分です。この部分が脂と赤身が噛み合っているところで、一般的には切り落としやこま切れなどのスライス商品になったりしています。
またこの部位にはカイノミと呼ばれる部位が含まれていて、焼肉屋さんのメニューで見たことがある、食べたことがあるという方もおられるかもしれません。　　バラに分類される部位ですが、赤身と脂を適度に含んでいて特に食感が独特です。言葉だけで説明するのは難しいですが、フワフワした食感と表現できるかもしれません。ちなみにカイノミという名前の由来は分割したときの形が貝のように見えるから、と言われています。
この中バラのショートリブ部分は登喜和では、基本的にはこま切れに使われています。ただ一部は焼肉用にして店頭に出すこともあります。そしてカイノミの部分は希少部位の焼肉用として店頭に出して販売しています。

③外バラ
　最後に残ったのは外バラです。トモバラ部位を2分割した下半分の部分です。
中バラと同じく濃厚で風味を感じられる部位ですが、中バラ以上に脂が多いです。この部位はさらに細かく分割すると、本体にあたるショートプレート、その上に被さっているインサイドスカート、そして焼肉用に使われるフランクという部位になります。
ショートプレートは中バラのショートリブと同じように大きなプレートの形をしています。この部位はとても脂が多く、焼肉用に使われることが多いです。世の中のバラ部位のイメージに一番近い部位かもしれません。ちなみに豆知識として、このショートプレートという部位は、大手の牛丼チェーン店で提供される牛丼のお肉に使われているそうです。ただし正確に言うと使われているのは、アメリカ産の輸入させたショートプレートです。アメリカでは赤身志向なため、脂の多いバラ部位の需要が少なく、そのため安く仕入れることができるそうです。
2つ目のインサイドスカートは、その名の通りスカートの布のような形をしていて、やや歯ごたえはありますが焼肉にして食べることができるそうです。またとれる量は少なめなので手間のかからないこま切れに使われることもあります。
3つ目のフランクは焼肉に使われることが多い部位です。先程紹介した三角バラの特上カルビと比べるとあっさりとしており、脂が苦手という方でも比較的食べやすいと思います。見た目の特徴としては断面に脂の線が入っていて、その線があることで他の部位と見分けることができます。あっさりした脂と柔らかい食感を兼ね備えた希少部位となっています。
登喜和ではショートプレートがすき焼き用や切り落とし、そしてバラ焼肉用に使われています。焼肉用は600円～700円台ほどの見た目的には脂が多く見える商品です。その見た目に反して、焼くことで余分な脂が落ちて食べやすくなります。またフライパンやホットプレートでこのバラ焼肉用を調理した場合、残った脂でタマネギなどの野菜を炒めれば美味しく食べることもできるのです。購入された際には是非お試しください。
インサイドスカートはこま切れのために使われ、フランクは焼肉用として店頭に並んでいます。カイノミとフランクは同じバラ部位でも食感などが異なるので、食べ比べのためにセットで購入されるお客様が多いです。
今回の内容はバラ部位の紹介でした。次回は残りの部位の紹介をまとめてやってみようと思っています。それではまた次回