登喜和のお肉講座（３）

今回のお肉講座のテーマは『和牛とは何か（前編）』です。登喜和で販売している牛肉商品は全て和牛と呼ばれている牛から出来ているものです。

昔から和牛といえば「普通の牛肉よりも美味しい」、「特別で高級品である」などといったことがイメージとしてあるかと思います。また、皆さんもスーパーなどで、「和牛」と表示されたお肉と、「国産牛」と表示されたお肉を見たことがあると思います。この２つのお肉の違いは何なのか、意外とちゃんとは知らないという人も多いかと思います。
そこで今月と来月の2回に分けて、①日本で販売されている牛肉の種類について、②そもそも和牛とは何なのか、この2つについて紹介していきたいと思います。

• 日本で販売されている牛肉の種類
  日本の精肉店やスーパー、百貨店などで販売されている牛肉の種類はいくつかあります。まず大きく分けると牛肉は、国産牛肉と輸入牛肉の2種類になります。簡単に言うと国産牛肉は日本国内で飼育されていた牛のお肉です（細かい定義やルールがありますがここでは省略します）。そして、輸入牛肉は外国（アメリカやオーストラリアなど）が原産で、日本以外で育てられた牛のお肉のことになります。
  ここからさらに国産牛肉は種類が分かれていきます。まず今回のテーマである和牛肉、本来は牛乳を生産するための牛であるホルスタインと呼ばれる牛の牛肉。そして和牛とホルスタインを交配して生まれる交雑種という種類の牛肉。この３つが国産牛肉の種類です（図１をご覧ください）。

• 和牛の定義と種類
  和牛とは、日本に古くからいた在来種を基に品種改良を長年かけて行ってきた日本固有の品種の牛のことです。現在、和牛として認定されている牛は4種類とその4種の間で交配された牛のみとなっています。
  その4種類とは、黒毛和種、褐毛（あかげ）和種、日本短角和種、無角和種と呼ばれる牛たちです。ちなみに登喜和では、この中でも黒毛和種の牛肉のみを販売しています。

• 黒毛和種：和牛と呼ばれる牛の代名詞的存在です。日本のすべての和牛全体の約９８％はこの黒毛和種となっています。この種類最大の特徴は、霜降り（脂肪）が多く入るという点です。高品質の黒毛和牛のお肉の断面は、大理石のように綺麗なものになります。
  産地は日本全国に広がっていて、有名どころでは松阪牛（三重）、神戸ビーフ（兵庫）、近江牛（滋賀）、米沢牛（山形）等のブランドがあります。

• 褐毛和種：この種類の和牛はその名の通り、明るめの赤褐色の毛の色をしています。黒毛和種と比べると霜降りは少ない赤身系のお肉になりますが、ヘルシーな美味しさを持ったお肉として人気です。
  産地は主に高知県と熊本県で、あか牛の愛称で親しまれています。

• 日本短角和種：この種類も褐色の毛色をしており、お肉は低脂肪の赤身系です。旨味成分をたっぷりと含んでいて、肉本来の香りと旨味を味わえる種類であると言われています。
  産地は岩手県、青森県、秋田県そして北海道の東北方面です。
• 無角和種：毛色は黒色の角のない種類の和牛です。昔は飼育数が増えていったそうですが、黒毛和牛の勢いに押されて現在ではわずかな頭数しか飼育されていません。お肉は霜降りの少ない赤身です。
  産地は山口県周辺で育てられているそうです。

以上が今回の紹介内容です。次回は和牛とそれ以外の牛肉の比較をしてみたいと思っています。それでは次回をお楽しみに・・・